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1、,*,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,中式宴會設計,宴會流程管理,袁小麗 白嬋嬋,王悅 張維杰,1,宴會作業(yè)流程圖,宴 會 預 定,設 計 策 劃,執(zhí) 行 準 備,組 織 實 施,結 束 工 作,2,一、宴會預訂階段,主要工作流程：,宴會洽談接受預訂填寫宴會預訂單填寫宴會安排日記簿簽訂宴會合同書收取訂金跟蹤查詢正式確認發(fā)布宴會通知,宴會部要了解有關宴會活動的各種信息，它為宴會活動的策劃和設計提供正確、充足、必要的依據(jù),3,二、設計策劃階段,宴會設計策劃指受
2、理預定后在舉辦宴會前，根據(jù)有關信息資料和宴會規(guī)格要求，編制出主題突出，科學合理，令主辦者滿意的宴會活動計劃。,內(nèi)容舉例：,宴會廳環(huán)境與氣氛策劃,宴會服務策劃,宴會食品策劃與菜單設計,宴會部還應編制一個宴會時間控制表，使整個研會有計劃、有步驟、有條不紊地進行。,4,三、執(zhí)行準備階段,1、宴會場地布置,2、人員分工,3、物品準備,臺面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍碟,4、開宴前的檢查,5、宴會前集會,5,四、組織實施階段,一般工作程序：,宴會現(xiàn)場的接洽,迎賓,客人入座,鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾,斟酒上菜,席間服務,6,五、宴會結束工作,工作程序：,結賬,送客,撤桌、清場,追蹤,建檔,7,宴會廳環(huán)境
3、與氣氛策劃,1主題背景板設計，以簡潔突出本次酒會主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配酒會的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為主。,2 桌椅設計如圖所示，桌布椅套都是非常貼近該會主題的。,3場地背景：舞臺旁邊放一個地球儀，中央放映一些有關地質學圖片的圖片。,8,溫度 宴會廳的溫度在23度左右,9,10,11,場地布置,1、中心臺飾：方形白玫瑰西方園林式插花。幽幽的淡雅香味更襯托出宴會的高雅氛圍。,2、舞臺背景：中心為古董擺件，兩邊為投影幕，宴會中放映各國首都城市的,3 、30桌，每桌10人，圓桌直徑2米。,12,宴會服務策劃,座位與座次安排,根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會桌數(shù)，再按照出席人員的聲望確定各自在哪號
4、桌位。,每個席位上放置好席位卡,大型宴會桌次多,每個餐桌上要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務員上菜,也有利于宴會的統(tǒng)一管理。賓客入場時,宴會廳門口的領臺員要熱情上前引導入座。宴會排座的具體要求如下:,按我國習慣,通常情況是面朝入口處的座位為主人座位;主人對面是副主人位置;主人的右邊為主賓,左邊為第二副主賓;副主人位置的右邊為第一副主賓;其余按先右后左順序依次類推。,13,人員,檢查和確認燈光、室溫、音響、家俱、設施的完好和適宜。根據(jù)接待對象，視情設置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。客到前準備好飲料或茶水。準備好小毛巾?？偷角吧厢u油醋。,將各類開餐用具整齊歸一放好。,迎接客人,列
5、隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。,客到時，應笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點迎接）,主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務技能之毛巾服務、茶水服務、按先女賓、主賓、后主人的順序進行。,14,席間服務,賓客進入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。,了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。,席間如有賓客致詞時，應立即關掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應保證客人有干杯用的酒，或應客人要求送上飲料，靈活掌握）,如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務員在托盤內(nèi)準備好酒水，
6、待客人講話完畢時應示意遞給講話人。,5，主人輪各臺敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人斟添酒水。,在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。,6，宴會開始前10-15分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。,7，要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務的宴會（臺某些。壽宴等）。,每一道菜出菜時，都必須列隊進入餐廳，主臺服務走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。,多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。,15,設備設施的準備,音響話筒，燈光安排,檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好。,16,宴會食品策劃與菜單設計,17,涼菜：,白切雞、五彩蟄絲、溫州醬鴨舌、西湖醉魚、川北豆花、皮蛋日本豆腐,熱菜：,椒鹽雞尾蝦 、 孜然羊肉 、 海鮮日本豆腐 、 黑椒牛仔骨 、 虎皮尖椒 、迷你佛跳墻、 沙茶牛柳、姜汁芥蘭,煲湯：粟子龍骨湯,點心：鮮果銀耳 、 時令水果盤,酒水：紅葡萄酒 、 白葡萄酒、 藍色經(jīng)典、可口可樂,18,19,謝謝觀看！,20,
中式宴會設計流程
